El Barrigón de Bertín

Lastres es una villa marinera preciosa, con sus casas colgando a los lados de una sinuosa y estrecha carretera que concluye en el puerto. Lugar de veraneo, es difícil para un restaurante con pretensiones sobrevivir los largos días de otoño e invierno, incluso de la primavera. Los fines de semana son el salvavidas al que agarrarse hasta que llega el bendito verano, que en estas tierras no dura tanto como en el Sur. Pero, a cambio, se disfruta de la tranquilidad, del verde paisaje y de la despensa norteña, especialmente de los espléndidos pescados y mariscos, así como de las sabrosas carnes de los xatos alimentados en los pastos asturianos.

Tenemos, pues, producto, un gran producto. Si además tenemos a un cocinero que sabe realzar el producto sin enmascarar sus sabores, miel sobre hojuelas. Alberto Asensio es, sin duda, un cocinero de categoría. No descubro nada. En 2008, el diario El Comercio a través de su suplemento gastronómico Yantar le concedió su codiciado premio “La Caldereta de Don Calixto” y en febrero de 2009 fue proclamado mejor cocinero de Asturias en el concurso realizado en Pravia. Naturalmente, todos sus méritos no llovieron del cielo sino que a su talento natural hay que sumar una trayectoria de aprendizaje que lo ha convertido en el gran profesional que ahora podemos disfrutar: Escuela de Hostelería, La Gruta y El Bulli. Así, cualquiera, verdad. Y aunque haya estado junto al cocinero de la década, Ferrán Adriá, no se dedica a copiar sus creaciones, que por otra parte, difícilmente saldrían adelante en el entorno que se encuentra. La principal virtud de Bertín es, precisamente, su capacidad para actualizar una cocina tradicional, dar ese toque especial a un producto de primera categoría, presentarlo en la mesa de una forma atractiva, pero sólida, sin espumas ni aires que todavía rechazan muchos comensales. Sin duda, sabe navegar en aguas difíciles, en estas tierras donde se mira con desconfianza la cocina vanguardista. Y para presentar en la mesa sus platos nadie mejor que su compañera, Itziar Salamanca, poseedora de una afabilidad extraordinaria, que te hace sentir como en tu propia casa.

El Barrigón de Bertín, el restaurante del que son propietarios esta simpática pareja, basa su cocina en los productos locales. Su especialidad son los pescados del día, que se detallan en una pizarra. Cocina de mercado, sólo productos auténticos de la mejor calidad, con una pescadería puerta con puerta y con pescadores que le reservan sus mejores capturas para ellos. Con los amigos de siempre el Búho compartió una especie de menú-degustación realizado para la ocasión: un aperitivo, cuatro entrantes para compartir, un plato principal de pescado y un postre. El aperitivo: Croqueta de Jamón y Cecina muy sabrosa que fue vista y no vista (también teníamos en la mesa una Mantequilla de Naranja para distraer el apetito).

El primer entrante que probamos fue un Mi-Cuit de Pato Relleno de Membrillo con Pistachos y Mencía, finísimo y con una presentación de lo más vistosa. ¡La vista también come, verdad! A continuación llegó una Ensalada de Costilla Deshuesada al Ajillo, uno de los platos más destacados de la comida. La costilla, espléndida de sabor, había sido cocinada a baja temperatura durante horas hasta conseguir el efecto final. Venía acompañada de una ensalada, creo recordar de rúcula y de unas patatas fritas en forma de rejilla.

El siguiente aperitivo un Pulpo a la Parrilla con Nata Doble de Bacon. Como sabe Bertín conseguir el punto adecuado para que no esté duro ni blando sino todo lo contrario. Y la salsa para mojar y mojar y mojar. Ya se sabe que lo mejor de hacer un régimen es el día que te lo saltas. Pues ya sabéis, venir al Barrigón cuando estéis en plan de adelgazamiento.

El último de los los entrantes que compartimos eran unas Almejas con langostinos en Salsa Verde, ya sabéis, la ecuación de Einstein: buen producto + técnica = disfrute. Otra vez a mojar, mejor que no vaya con vosotros quien os quiera tanto que para cuidar vuestra salud os esté vigilando constantemente. Para disfrutar en El Barrigón de Bertín es mejor ir con malas compañías de las que os dicen: ¿quieres un poco más de salsa?.

Hasta aquí viajamos juntos los comensales. Como plato principal uno eligió un espectacular Pixin con Langostinos y Salsa Suave de Ajillo, tan soberbio y prepotente que parecía el mismísimo Mourinho duchándose con los aspersores del Nou Camp después de eliminar al Barça. El que lo disfrutó, partidario del Real Madrid, estaba igual de satisfecho. Otros prefirieron probar un Rubiel a la Espalda que parecía tan fresco y rutilante que daba la impresión de que iba a  chiscarte de un momento a otro. Y finalmente, el Búho probó un Rodaballo de aquí con Refrito. Para mi gusto, en el punto exacto, lo justo y matemático. Nada de crudo junto a la espina ni seco por pasarlo de más. Nada de rodaballo de granja ni de esos pequeños, una buena pieza que me supo a gloria.

Y de bebida, ¿qué? Pues toda la comida estuvo regada por un blanco de D.O. Rueda, José Pariente, un verdejo del que ya hablé en un post anterior, “Vinos grandes, precios pequeños”. Es un vino que me encanta con el típico toque a heno y su frescura característica, que anima a beber una copa y otra. ¡Cuidado con los vinos de este tipo, que se beben sin darse cuenta de que tienen alcohol!. Y con un precio imbatible.

En los postres otra vez distintas decisiones. El Búho al que siempre le gusta probar lo más exótico se dedicó a un Postre Tiaré (bizcocho de chocolate con vainilla de Tahití), que Bertín trajo de un viaje de placer, esto si es saber mezclar el placer con los negocios. Difícil de encontrar, esta especia da un toque muy especial al bizcocho.

Mientras tanto otros probaban un Bizcocho de Almendra con Manzana y Crema de Valles de Oso que, según comentaron, fue una buena elección. Y el más goloso, como no había merengue, su afición predilecta, pidió el Arroz con Leche Requemao, que lucía brillante, fantástico, pero que el Búho hubiera sido incapaz de tomar a estas alturas de la comida, cuando empiezan a sentirse los primeros conatos de arrepentimiento por ser débiles de voluntad y habernos dejado arrastrar por nuestros apetitos.

El local, muy agradable. Para aparcar lo mejor es dejar el coche a la entrada de Lastres y luego dar un paseo, disfrutando del paisaje. Y si se tiene la suerte de contar con un conductor abstemio, los demás pueden disfrutar de la buena bodega que tiene Bertín con ginebras Premium, como Citadelle o Hendrick’s que se pueden combinar con la tónica Fever Tree, o vinos dulces, o una estupenda carta de whiskys de malta de 12 a 15 años para prolongar la sobremesa.

En una palabra: imprescindible.

El Barrigón de Bertín

Carretera General, s/n
33203 Lastres (Asturias)
Tfno: 985 850 445
www.elbarrigondebertin.com
Cierra los miércoles y noches, excepto sábados

La Salgar

Es corriente en los grandes vinos que tengan una segunda marca, en algún caso para que puedan probarlos aquellos que no se pueden permitir el alto precio del famoso y en otros para así disfrutar más asiduamente de los placeres que producen, dejando al hermano mayor para las fiestas especiales, las grandes ocasiones, cuando uno se estira porque la celebración merece la pena. Ejemplos tenemos muchos, los grandes caldos franceses son un caso típico, Château Margaux y Pavillon Rouge; Lafite Rothschild y Carruades de Lafite, etc. En España, Vega-Sicilia tiene a Valbuena, como Pingus a Flor de Pingus o L’Ermita a Clos Dofí. Pues bien, esto también acontece con los restaurantes y el laureado Casa Marcial, galardonado con dos estrellas Michelin,  tiene un hermano pequeño, La Salgar, donde oficia la hermana de Nacho Manzano, Esther, con un sistema similar al restaurante arriondino, que consiste en una carta donde comparten protagonismo por un lado la cocina moderna e innovadora pero ya asentada y por el otro los clásicos populares que nunca pasarán de moda. Así vemos, por ejemplo, la “Cigala con esencia de aire de su cabeza, pepino y jugo de queso de Vidiago” como ejemplo de lo primero y “Cabritín a la moda de Ponga” o el “Arroz con pitu de caleya” como muestra de lo segundo.

Pero pasemos ya a la mesa. Nos esperaban tres mantequillas sorprendentes para aplacar el hambre, de albahaca, de aguacate con piñones y de vino tinto. Después el aperitivo de la casa, un enorme, en tamaño y calidad, mejillón con caldito de verduras donde sobresalían unos canónigos. Siempre viene bien un caldo para entonar el estómago y dejarnos preparados para los entrantes.

Tres fueron éstos, todos tradicionales. En primer lugar, no podían faltar las famosas croquetas de jamón, una de las grandes especialidades de la casa. Cuidado con ellas, son tan apetitosas que el comensal distraído se encuentra al dar el primer bocado con un incendio en la boca y, claro, sale escaldado. Siempre llegan muy calientes, así que paciencia y a esperar un poco mientras de atemperan y pueden comerse sin peligro. Cremosas y muy sabrosas tienen su fama bien ganada.

El segundo entrante consistió en unos boletos simplemente pasados por la sartén. Cuando el producto es bueno, no hacen falta grandes elaboraciones. De esta forma tan sencilla se podía disfrutar del bosque profundo, de los sabores ancestrales de la tierra, de la lluvia. Las setas y los hongos nos acercan a la Madre Tierra, la Pachamama que dirían en tierras americanas. Reconozco que son una de mis grandes debilidades, con ellas he cometido incluso graves temeridades, comiéndolas en mi juventud sin la seguridad de que no fueran venenosas, confiando en esas opiniones como “creo que son comestibles”. Menos mal que Dios protege al inocente.

Para terminar los entrantes un pulpo con patatas, a la gallega en cuanto a la apariencia, pero con un toque moderno difícil de definir. Nunca podré entender como algo tan sencillo pero tan suculento horroriza a los británicos, que abominan de este plato. Jamás me cansaré del pulpo o de la tortilla de patatas por muchos y muchas que coma, como diría alguna ministra.

Con los platos principales hubo diferentes opciones. El Búho, aunque omnívoro, un poco más carnívoro que ictiófago, se decidió por un solomillo acompañado de una ligera ensalada, pimiento del piquillo y unas sencillas patatas fritas. Algunos dirán que un solomillo sólo es eso un solomillo, pero la pieza era realmente escogida, de gran calidad. La foto muestra claramente su altura en todos los sentidos. No debe ser tan sencillo encontrar estas carnes porque pocas veces se encuentra una carne tan redonda. El punto como debe ser. En nuestro país existe una tendencia secular a estropear la carne pasándola dos niveles por encima de lo que pide el comensal. Cuando uno la pide casi cruda la traen muy hecha y así en casi todos los restaurantes. Uno añora el cartesianismo francés. El Búho no olvida un restaurante en Tours, al sur de París, donde al preguntarle como quería el solomillo le explicaron que la carne sólo podía ser bleu, saignant, à point o bien cuit,  que podríamos traducir por cruda, jugosa, al punto o muy hecha en español y que puede corresponder al comensal fanático, conocedor, normal o vegetariano, respectivamente.

Los otros comensales eligieron pescados, el Búho no opina de lo que no prueba, lo siento. Buena pinta tenía la merluza con almejas. También el otro pescado, quizás una lubina. El Búho no se fijó demasiado porque se dedicaba con delectación a su plato.

Para beber, San Vicente 2006, Rioja elaborado por Marcos Eguren, una de las debilidades del Búho. Un espléndido vino elaborado con tempranillo peludo de más de cincuenta años de antigüedad, oscuro como boca de lobo, profundo en sus sabores, frutos negros, madera de calidad, complejo. Y a un precio razonable.

Como quedaba casi una botella de tan preclaro vino al llegar a los postres, el Búho pidió una tabla de quesos asturianos donde no faltaba el Gamonedo o el Cabrales, que dieron la talla ante un vino de tanta calidad. Los otros comensales, más golosos, se dedicaron al arroz con leche o a una tarta de fruta tropical con helado.

Por último, destacar el espléndido marco que supone el local donde se ubica La Salgar. Con unos amplios ventanales del suelo al techo que dan directamente a los jardines del Museo del Pueblo de Asturias, parece que estás en medio de la naturaleza pero bien abrigado. A mediodía, uno puede disfrutar del verde prado asturiano y es un valor añadido a la agradable velada que disfrutamos. El servicio fantástico, al ritmo que a al Búho le gusta, sin prisas, pero sin pausas. La relación calidad/precio de lo mejor que hay en Asturias. ¿Qué más puedes pedir?

La Salgar

Dr. Fleming 859
33203 Gijón (Asturias)
Tfno: 985 331 155
www.lasalgar.es
Cierra domingos noche y lunes

La Tabla

Muchas veces se ha repetido la misma historia: la primera generación levanta un negocio, la segunda lo mantiene y la tercera lo dilapida. Pero todas las reglas tienen sus excepciones. El restaurante La Tabla, regido por la tercera generación formada por David y Víctor Fernández Menéndez han llevado su negocio a las cotas más altas de su historia. Cuando el negocio perteneció a sus abuelos no dejaba de ser un sencillo comedor de la zona rural gijonesa donde se comía muy bien, pero es ahora, bajo la dirección de estos hermanos, cuando brilla en la restauración asturiana. Su gran preparación y sus inquietudes por mejorarlo continuamente lo han elevado a ese lugar destacado. En primer lugar han sabido convertir una antigua cuadra en una casa preciosa, con amplios espacios, altos techos, una bodega de exposición, donde se disfruta de una comida destacada, además de las maravillosas vistas de Baldornón. De todas formas, como se encuentran en un recodo no visible desde la carretera haría falta un letrero en el desvío para no dudar o pasarse de largo al llegar allí. En segundo lugar, su carta de vinos es espectacular, tanto por su cantidad como por su calidad. Aquí hay de todo, desde las más recónditas D.O. españolas hasta Burdeos y Borgoñas míticos como Château Petrus o Romanée-Conti, tan lejos de nuestro alcance que diremos que están verdes todavía. David se encarga de la cocina y Víctor dirige el comedor, además de recibir a los comensales y ejercer de sommelier para aconsejar entre la inmensa selección de vinos cuál es el adecuado para el menú.

El Búho con unos amigos tuvo la oportunidad de disfrutar del menú-degustación de La Tabla. La primera conclusión es que pocos son los que pueden presumir de terminar todos los platos que los componen, así que esos que dicen que pasan hambre en los restaurantes modernos tienen aquí otra excepción a esa falsa regla. Por 45€ y un apetito considerable se puede comer un aperitivo de la casa, cuatro entradas, dos platos principales y dos postres,  que vamos a describir. Para acompañar el menú, bebimos El Pecado 2004, ese vino de la Ribeira Sacra con el que Raúl Pérez ha sabido entusiasmar a Robert Parker que lo ha calificado con 98 puntos, (la añada 2007), el segundo vino español con más puntuación, sólo después del Pingus. Resultó un poco plano al principio, pero cuando se fue abriendo se podía comparar a los buenos vinos de la Ribera del Duero. Fino, elegante, buena acidez, madera muy integrada. De todas formas, me parece una puntuación demasiado alta. Creo recordar que andaba por los 35€.

Después de escoger entre varios tipos de pan, normal, con queso, con pipas, etc., para empezar el menú, una crema de patata con chorizo que en estos días de frío invernal te reconfortaba, te calentaba por dentro, estaba muy rica y contundente, pero sin resultar tampoco excesivamente fuerte. El efecto estético era realmente destacado como se puede ver en la foto.

Como primer entrante, una “ensalada de chosco de Tineo con aliño de sabores de Asturias”, no me dijo nada, creo que puede interesar a los que no conozcan ese embutido tan especial como el chosco tinetense, pero no aporta demasiado desde el punto de vista culinario.

A continuación llegó un “arroz con cigalitas y ajos tiernos bajo velo jugoso de Joselito” que para mí resultó ser uno de los platos más destacados del menú. Meloso, suculento, en verdad mereció la pena el trabajo de subir hasta Fano para degustar este plato. Cada vez me gustan más estos risottos donde el arroz se apodera del sabor de su acompañante y lo eleva a la máxima expresión.

La “sopa tibia de afuega’l pitu, salteado de boletus, polvo de bacon y huevo” fue otro de los platos que más me gustaron. Bien ensamblado, con un huevo que derramaba su jugosa yema bañando al resto de ingredientes dándoles una jugosidad digna de agradecer. Los boletus muy sabrosos completaban un plato estupendo.

Para terminar los entrantes, los famosos “caramelos de morcilla en jarabe de vino tinto“. Este se ha convertido en uno de los platos emblemáticos de La Tabla y aunque varíe el menú degustación permanece inmutable. Es un caso curioso, porque no es una creación de David, sino que es una versión del plato original que es de Luis Alberto, de Casa Fermín, pero lo hacen tan bien que puede rivalizar en este caso el discípulo con el maestro. El Búho aprovechó el ligero desfallecimiento de uno de sus acompañantes e incrementó su ya buena ración repartiéndose otra con otro comensal.

El primero de los platos principales fue una “chopa con crujiente de verduritas y cítricos“, en donde un buen producto como la chopa venía acompañada de unas verduritas rebozadas en forma de tempura, resultando así muy ligeras. Tal vez hubiera quedado un poco mejor para mi gusto la chopa si estuviera menos hecha, pero estaba buena de todas formas.

Para acabar los principales, el “confit de pularda con crema de melocotón y sirope de vinagre de Módena“.  Este plato si estaba sabroso, bien hecho y con todos sus sabores concentrados. A pesar de que ya se empezaba a notar el peso de tantos platos no costó demasiado acabar con él. Me encanta la piel bien churrascadita de la pularda. Ayudó también la crema de melocotón. Ese contraste salado-dulce que ya forma parte de nuestras costumbre gastronómicas es un buen ejemplo de la influencia de otras culturas como las asiáticas en nuestra cocina, aunque también ha sido tradicional en Asturias mezclas similares como caza con puré de manzana, castañas, etc. Con la pularda, como terminamos las existencias de El Pecado, bebimos Vallegarcía Syrah, 2004 creo recordar. Otro vino estupendo, aunque no destaca tanto como el blanco Viognier de la misma bodega, una rareza muy exclusiva. Frutos negros, taninos bien integrados, persistente. Su precio sobre 32€.

Como ya se sabe que los humanos tenemos dos estómagos, uno para la comida en general y otro para los postres abordamos el primero de éstos, la “sopa de frutas con sorbete de limón y su espuma de yoghurt“, muy refrescante, que sirve de transición para el segundo postre, el más dulce, el “sushi de arroz con leche, gelatina de limón y sorbete de canela“. Otro de los platos del menú, fantástica presentación, estupenda revisión de un clásico como es el arroz con leche asturiano, con su toque de limón y canela, pero con esta moderna versión. Creo que queda claro en la foto. Para acompañar los dulces nos sirvieron una copita de moscatel de la Marina, que era bastante refrescante.

Con los cafés que el Búho no probó ya que no le sienta muy bien, una estupenda sobremesa dio el colofón a esta agradable comida en un restaurante como La Tabla, que sigue progresando, de forma lenta pero segura, con una cocina que no da saltos mortales en el vacío, que aúna buenos productos con toques innovadores, una bodega como existen pocas en el país y unos precios muy ajustados para lo que ofrecen. Además un servicio de primera categoría tanto en la atención como en el ritmo, siempre bien acompasado. En resumen, un sitio muy recomendable.

La Tabla

Ctra Gijón a Pola de Siero (AS-248), Km 11

33391 Fano – Gijón (Asturias)

Tfno: 985 136 456

www.restaurantelatabla.com

São Luis: La isla del amor

“El mejor patrimonio de los pueblos es su gente” (Anónimo)

En Europa son muy conocidas Belem, Fortaleza o Recife en la costa del nordeste brasileño, pero apenas se conoce São Luis, a pesar de que esta ciudad, capital del estado de Maranhão, con casi un millón de habitantes, fundada por los franceses y bautizada así en honor a Luís XIII, rey de Francia, es Patrimonio de la Humanidad, mérito debido al maravilloso centro antiguo que posee, herencia portuguesa compuesta por alrededor de 3500 “prédios”, nobles casas de los siglos XVIII y XIX, decoradas con azulejos, generalmente de dos o tres plantas, de las que se han restaurado medio millar gracias al denominado proyecto Reviver, sin duda el más importante conjunto histórico-artístico de Brasil.

En esa época, la ciudad vivió sus años dorados, enriquecida por el cultivo del algodón, que Brasil exportaba a Europa, especialmente durante la guerra de Secesión norteamericana. Fue conocida entonces como la Atenas brasileña, debido al gran número de escritores y poetas oriundos de la zona, donde todavía hoy se habla el portugués más puro de todo el país.

Allí se levantó el segundo teatro de Brasil, hoy restaurado, (Teatro Artur Azevedo) y São Luis llegó a ser la tercera ciudad brasileña después de Río y Bahía. La abolición de la esclavitud la arruinó, a pesar de un repunte en el primer tercio del siglo XX, en que se fundaron fábricas textiles, que demasiado pronto dejaron de ser rentables.

São Luis está situada en una isla dos grados debajo del ecuador. El estado de Maranhão posee el segundo mayor litoral brasileño con paraísos maravillosos prácticamente vírgenes como el Parque Natural de los Lençois Maranhenses, en donde la conjunción de lagunas límpidas entre azules y verdes con dunas cambiantes producen paisajes que no parecen de este mundo y que se puede admirar en el espléndido libro de fotografías de Meireles Jr., el delta de Parnaíba, el tercer mayor delta oceánico del mundo, con 77 islas, grandioso santuario de la naturaleza y más de 600 km de playas como Ponta d’Areia o Calhau, que recuerda en su tranquilidad las costas mediterráneas hace medio siglo.

Dentro de unos años estarán llenas de hoteles y turistas de todo el mundo descansarán en ellas. También el viajero que tenga la fortuna de disfrutar estos parajes no debe olvidar que. muy cerca, en el vecino estado de Ceará, se encuentra la mítica playa de Jericoacoará, considerada por el “Washington Post Magazine” como una de las 10 mejores playas del mundo, en donde ver la puesta de sol desde lo alto de una duna es un espectáculo indescriptible.

São Luis hoy es el perfecto ejemplo de la mezcla de razas, indígena, africana y europea que enriquece el joven estado brasileño, proporcionándole una riqueza cultural asombrosa tanto por la cantidad como por la variedad de sus expresiones artísticas. Naturalmente, una de las formas de expresión del pueblo maranhense es su gastronomía, su exótica culinaria basada, especialmente en los productos del mar y en los increíbles frutos tropicales que se producen en toda la zona.

La abundancia de sus comidas es tal que el Búho no puede dejar de contaros su experiencia. En una ocasión, recién llegado a São Luis, desconocedor aún de las costumbres locales, el Búho fué a comer al restaurante Maracangalha en la avenida Litorânea, en plena playa de Calhau. Único cliente, por llegar muy tarde, pidió unos camarões (langostinos) al Rey David. Mientras llegaban se entretuvo con unas estupendas empanadillas de carne aderezadas con una salsa picante ligeramente dulce, mientras bebía una deliciosa cerveza brasileña Brahma, bien fresquita en una especie de funda que la mantenía a la temperatura adecuada. Tras una corta espera, ve con asombro como llegan dos camareros con fuentes en ambas manos y empiezan a desplegar en la mesa además de los langostinos, unas dos docenas de considerable tamaño con su salsa, una especie de besamel, las guarniciones, a saber, yuca frita, batatas, faropa (harina de mandioca pasada por mantequilla), arroz blanco y el especialísimo arroz de cuxá, elaborado a partir de la vinagreira o azedinha, verdura originaria de Africa, aderezado con camarón seco, cebolla, tomate, pimiento, gengibre y sésamo. Espantado ante las inmensas cantidades, el Búho hizo lo que pudo, pagó la cuenta, apenas 64 reales, (20 euros al cambio) y se retiró prudentemente.

Después de consultar con unos residentes, se enteró de que, normalmente, en los restaurantes del norte, las raciones son siempre para dos, así que al día siguiente reincidió en el mismo Maracangalha y, con suficiencia, leyó la carta y eligió esta vez una “carne-de-sol”, especialidad nordestina consistente en carne bovina que en primer lugar se sala y posteriormente se seca al sol, permaneciendo el interior fresco y que luego se sirve a la brasa proporcionando un sabor peculiar y muy agradable. Al hacer el pedido, le dijo claramente al camarero que quería una ración sólo para una persona y mientras esperaba volvió a gozar del espléndido aperitivo de las empanadillas con su salsa picante y dulzona, comprobando que estaba hecha a partir de pimiento y algo de miel. Al cabo de un rato, aparecen dos camareros, de nuevo con las manos llenas de fuentes y además de la carne-de-sol vuelven las mismas fuentes con las guarniciones. “Pero yo he pedido sólo para uno”, protestó el Búho y la respuesta del camarero fue: “Esto es sólo para uno”, zanjando así la reclamación. Completamente vencido, el Búho de nuevo procuró salir con la cabeza alta, comiendo hasta reventar y tras pagar 29 reales (12 €) abandonó el restaurante jurando “Jamás volveré a comer sólo en Brasil”, lo que cumplió a rajatabla.

En esas otras comidas, el Búho pudo probar otras especialidades como el pastel de caranguejo, el pez piedra y especialmente los exquisitos postres hechos a base de cremas de frutas de la región, como el cupuaçu (cacao blanco) y el bacuri.

De todas formas, lo mejor del norte de Brasil es el carácter de sus gentes, cariñosas, hospitalarias y las más generosas del mundo, que abrumaron al viajero con sus regalos y atenciones.

Por ello, quisiera dar aquí las gracias a Raimundo Nonato, que fue a buscar al Búho al hotel para enseñarle como disfrutan los ludovicenses en sus arraiales (plazas donde celebran fiestas, bailes y romerías), Nirka, simpática cubana reconvertida en brasileña, que lo guió al principio, a Gilda y su pequeña hija que le desvelaron los secretos de la cultura popular maranhense, a José Pinheiro y muy especialmente a Alexandra y Alfredo (y Mª Paulo) que me abrumaron con su amistad y con sus obsequios, como la música y la camiseta del Boixinho Barrica o el libro de fotos de Meireles Jr. y me hicieron parte de su familia, a Cecília y George que le regalaron un maravilloso licor de jenipapo, fruta tropical, que milagrosamente todavía no terminó de beberse y que de nuevo estas noches saboreó el Búho mientras recordaba esos días con saudade y pensaba que ya no falta mucho para los festejos juninos, la época del Bumba-Meu-Boi, pero de ello hablaremos otro día.

Sobremesa y Madeira

¿Qué puede haber mejor que una buena comida regada por vinos seleccionados, que vayan potenciando los sabores extraídos de los mejores productos del mar y la tierra, pescados, mariscos y carnes o verduritas y frutas de la huerta, que hay que cuidar nuestros cuerpos durante nuestra fugaz estancia en este mundo? Pues todavía mejor es la sobremesa, pero una sobremesa en condiciones, sin prisas, bien acomodados en un sofá o butacón de orejas, en la compañía adecuada de un grupo de amigos y amigas, hablando de lo divino y de lo humano, compartiendo vivencias, rememorando viajes. Y para que el alma dormida “avive el seso y despierte, contemplando como se pasa la vida” que hay mejor que un vino dulce, que concentre toda la sabiduría de un pueblo a través de generaciones. Pocos son los vinos que cumplen esas condiciones de calidad y tradición: Oportos, Jereces y Madeiras.

Hoy vamos a hablar un poco del último de ellos, tal vez el menos conocido en nuestro país, desde luego el menos bebido. La isla de Madeira, de origen volcánico, se encuentra entre las Azores y las Canarias y en la ruta que une la Península Ibérica con el Caribe. Presente en las rutas de navegación desde hace siglos por conectar el Reino Unido y el Atlántico Norte con el Índico, bordeando el continente africano, fue descubierta por los portugueses en 1419. Con una orografía agreste, es como una montaña rodeada de mar. Su capital es Funchal y tiene un aeropuerto internacional en el que sólo los pilotos más capacitados tienen licencia para aterrizar. Su población es de 260.000 habitantes, que en la actualidad viven del turismo, fundamentalmente europeo y del cultivo y exportación del vino de su mismo nombre.

La importancia del vino de Madeira se puede resumir en dos ejemplos, uno político y otro literario. El primero, que fue el vino utilizado el 4 de julio de 1776 para brindar por la Declaración de Independencia de los Estados Unidos de América y unos años más tarde la aprobación de su Constitución. George Washington (del que se decía que se bebía una pinta de Madeira diariamente), Thomas Jefferson y Benjamin Franklin eran tres grandes aficionados al Madeira. De hecho a la cosecha 1802 de Madeira se le denomina Constitution por homenaje a los hechos anteriores. El segundo, se puede leer en la obra de Shakespeare, (que gustaba también de los malvasías canarios), en Enrique IV, cuando se dice de Falstaff, ese orondo bufón, propenso a todos los vicios, pero siempre epicúreo, que vende su alma al Diablo un Viernes Santo a cambio de una jarra de Madeira y de una pierna de carnero. Recordemos que estamos hablando de unos siglos antes, ya que la inmortal comedia fue escrita en 1596. Está claro, pues, que hablamos de un vino con una historia de más de 4 siglos y que ha sido siempre sumamente apreciado.

Otro de los factores que han influido en la inmensa reputación de los vinos de Madeira es su enorme longevidad. Al ser un vino fortificado, es decir, que se interrumpe la fermentación (entre los dos y los cuatro días, según el tipo) con la adición de alcohol vínico al 96%, puede durar varios siglos. De hecho algunos afortunados pueden acceder en la actualidad a Madeiras de principios del siglo XIX y que se encuentran en un estado maravilloso. ¡Ojalá pudiera describiros cómo sabe un Madeira de esa época pero no he tenido la oportunidad!

Dos cuestiones muy importantes, mejor dicho, fundamentales tenemos que tener en cuenta en el vino de Madeira: el tipo de uva que se utiliza y la forma de elaboración. Respecto al tipo de uva, cinco son las más utilizadas, desde la tinta negra mole, que representa cerca de 90% del total, a los restantes 10%, la sercial, verdelho, boal (en inglés bual) y malvasia (malmsey en inglés), que se utilizan para los vinos de mayor calidad y que luego se envejecen como comentaremos posteriormente. Cada una de estas uvas produce vinos varietales de distinta dulzura que van desde la sercial que es seco y se toma de aperitivo, pasando por la verdelho semiseco, la boal semidulce, hasta finalmente el malvasia, dulce, el mejor de todos, el que nos alegra esas horas maravillosas de sobremesa con las que empezamos esta crónica.

La forma de elaboración es la causa fundamental de la especificidad del Madeira, lo que hace de él un vino único y maravilloso. Se trata del proceso de calentamiento prolongado que se aplica a los vinos en su fase de envejecimiento y que puede ser de dos tipos. El primero, más generalizado, es el estufagem, que consiste en hacer que el vino, que se encuentra en depósitos de acero inoxidable se calienta durante por lo menos tres meses mediante unas serpentinas por donde circula agua a una temperatura entre 45 y 50 grados. Después suele pasar a barricas de roble donde se completa esta fase antes de que el enólogo decida que está en el momento de pasar a botella. El segundo, que se utiliza con los vinos de mayor calidad, se denomina canteiro, por los soportes de madera que soportan el peso de las barricas, es tenerlos en pipas de madera en parte más alta de los almacenes, que es también la más caliente, la que soporta las temperaturas más elevadas. Ahí permanecen al menos dos años y tres años después de la vendimia pueden ponerse a la venta.

Estos procesos de calentamiento del vino se descubrieron cuando se transportaban en las bodegas de los barcos de carga y al sufrir altas temperaturas y mejorar los vinos, se utilizó el método de hacerlos viajar hasta que se empezaron a usar los sistemas anteriormente citados. La verdad, queridos amigos y amigas, al final qué nos importa cómo se elaboran o quién descubrió el estufagem de los Madeiras, lo realmente importante es lo que este vino expresa en la copa, cómo nos hace disfrutar y cómo consigue ser un invitado imprescindible en las sobremesas que tanto nos alegran la vida.

Los más importantes comerciantes de vinos de Madeira son Henriques & Henriques, Madeira Wine Company (que agrupa varias marcas como la muy conocida Blandy’s), Vinhos Barbeito o Vinhos Justino Henriques.

Ciertamente algunos como Falstaff venderíamos nuestra alma por un buen Madeira, especialmente si es un Terrantez de 1795, de los que elabora Barbeito y embotella, como podéis ver en la foto adjunta, sólo 23 excepcionales botellas que contienen toda la maravilla del conocimiento de nuestros antepasados en sólo unos pocos centrilitos de capacidad. ¡Misterios de la Naturaleza!

Amigos y amigas, espero encontrarme con vosotros en alguna sobremesa con una copa de Madeira y tiempo para charlar. Hasta siempre.

Vinos de Portugal

Durante años los vinos de Portugal para un aficionado español fueron los maravillosos Oportos y Madeiras en vinos generosos y los refrescantes vinhos verdes del norte del país en vinos de mesa. Alguno más entendido señalaba los vinos de Dão como equivalentes a los Rioja españoles. Y para de contar, lo demás no valía la pena. Y sin embargo ahora hay una verdadera explosión de vinos fantásticos en todo Portugal. La mejora de las técnicas de vinificación, unida a la enorme variedad de uvas que se han conservado a lo largo y ancho de nuestro vecino han producido esos vinos que se han ganado el respeto de los catadores de todo el mundo.

En este breve artículo y ante la imposibilidad de abordar en su totalidad esa variedad inmensa de vinos que componen la producción portuguesa haremos, como se hace en los restaurantes para conocer las habilidades del chef, un menú-degustación. Sólo que en este caso, será un menú solo de vinos, no de platos elaborados. Un menú que nos permita dar un vistazo a la actualidad vinícola lusa. Beberemos de todo, amigos y amigas, probaremos blancos y tintos, secos y dulces, vinos asequibles y de alto precio, conocidos e ilustres desconocidos.

Pero antes de empezar con el menú, algunas cifras. Portugal es el décimo productor de vino del mundo, con 7 millones de Hl/año, un cuarto de millón de hectáreas de viñedos, pertenecientes a casi trescientas variedades distintas de uva, agrupadas en 23 DOC (Denominación de Origen Controlada), además de varias IPR (Indicación de Procedencia Reglamentada) y vinos regionales equivalentes a los españoles Vinos de la Tierra. Lo más notable de estos datos es ese inmenso número de castas, de tipos de uva diferentes, tan lejos de la actual unificación que ha producido la moda, que hace que proliferen por todas partes los vinos varietales de cabernet sauvignon, syrah o merlot, por separado o mezclados entre sí hasta la hemofilia. En Portugal tenemos la reserva vinícola de Occidente, uvas como la famosa touriga nacional, la baga, (la más plantada del país), la roriz (tempranillo portuguesa), arinto, espadeiro, douradinha, otras con nombres llamativos como bastardo, periquita o rabo de ovelha. Mientras en otros confines se arrancaban las uvas autóctonas para plantar las uvas globalizadoras, uniformadas que citábamos antes, en nuestro vecino, por unas u otras razones se mantuvo vivo ese tesoro enológico que ahora permite elaborar vinos con personalidad propia. Y no nos olvidemos de los terroir, de los suelos tan variables por composición o por climatología. O por su orografía, como esas terrazas colgadas sobre el Duero.

Con estos preparativos ya se nos ha abierto el apetito, así que empecemos sin   tardanza con nuestra degustación de vinos portugueses. Como entrada qué mejor que el más famoso de los espumantes lusos, un Super Reserva Bruto (brut) de “Caves da Raposeira”, para brindar ya desde el inicio de nuestro gozoso recorrido enófilo por el éxito de la misión. Sólo esta bodega elabora cerca de tres millones de garrafas (botellas) de espumantes que se consumen como en España los cavas, principalmente en Navidad, pero que deberían ser bebidos en cualquier época del año y son especialmente recomendados para los calurosos veranos. Pertenecen a la DO de Távora-Varosa y se elaboran en la ciudad de Lamego. Esta garrafeira está elaborada con Malvasía Fina y Cerceal Branco y sus deliciosas notas avainilladas y sus finas burbujas nos incitan a continuar la fiesta gastronómica.

A continuación, un  fresco blanco Palacio da Brejoeira, procedente de Monção, villa limítrofe con la gallega provincia de Ourense, pero al sur del padre Miño, un vino donde la perfumada Alvarinho nos muestra su amplia gama de aromas frutales hasta embriagarnos de placer. Los Alvarinhos portugueses, primos de sus vecinos gallegos, se encuadran dentro de los vinhos verdes, pero por sus cualidades son los ricos de la familia, los aristócratas, con estudios, envidiados por todos. Así es este vino, caro pero que nos corresponde de sobra satisfaciendo nuestros sentidos de manera incomparable.

Podemos dar un salto en el mapa y continuar con un buen blanco de Bucelas, elaborada con arinto, que por decreto debe ser al menos las tres cuartas partes en esta DO, por ejemplo un Morgado de Santa Catherina, suave en boca, pero con buena acidez y toques tostados y minerales. Y no olvidemos los toques de vainilla que dejaron la estancia en barricas nuevas de roble francés. Se luce con este vino la Companhia das Quintas. Esta bodega produce también otros estupendos vinos de Bucelas como Quinta da Romeira (sin que sirva de precedente resulta recomendable el que elabora a partir de la pareja de hecho formada por arinto y chardonnay) y Prova Régia.

Es hora ya de pasarnos a lo tintos. Sin más esperas, aparece en nuestra mesa un vino de Dão como Pape 2003 de la bodega Alvaro Castro, pleno, potente y fino a la vez, de aromas intensos que permanecen en la boca, mejor dicho en la nariz, largo tiempo. Tendríamos que definir una nueva unidad de tiempo para poder detallar estos retronasales que solo los grandes vinos nos ofrecen. La DO de Dão ha pasado por muchas vicisitudes, de ser la región de los grandes vinos maduros, pasó a ser minusvalorada ante los inmensos vinos del Douro y parece que ahora vuelve a resurgir con el empuje de algunos productores como el citado Alvaro Castro y otros.

Si antes bebimos un Bucelas, de la zona lisboeta, no puede faltar ahora otro vino de las proximidades de la capital, a medio camino entre la vieja Lisboa y la maravillosa Sintra, probablemente una de las más hermosas ciudades del mundo, donde los más bellos palacios surgen de la floresta, un Chitas de Colares, ese vino mítico que resistió el ataque de la filoxera, porque sus raíces están a dos metros bajo tierra, en terreno arenoso donde el maldito bicho no puede llegar, elaborado con uva ramisco que nos dejará en el recuerdo esos sabores inolvidables, tan distintos a cualquier otro vino catado. ¿Será la cercanía del mar?

Y ahora estamos ante palabras mayores, ¿Qué tinto del Douro nos hará ascender a los cielos? Es difícil elegir, son tantos los pretendientes, necesitaríamos la sabiduría de Salomón para no errar en nuestra decisión. Para limitar el posible yerro os propongo, no uno sino una terna. El primero, Batuta de Niepoort Vinhos, elaborado por Dirk Niepoort se convirtió en un mito desde su salida al mercado. Parecía imposible superar Redoma, el éxito anterior de la bodega y sin embargo ahí está. Caro, es verdad, pero cosechar uvas en el Douro nunca puede ser barato y si no ir a ver las escarpadas terrazas sobre el río y luego hablemos. El segundo Quinta do Vale Meão, de Fernando Olazábal & Filhos, tan lleno de fruto, tan intenso, que no tenemos adjetivos para describirlo. Y para cerrar la terna el Chryseaia, oh my God!, que dirán en USA los afortunados que se beben este néctar divino, estandarte de Prats & Symington. Si el médico os recomienda que limitéis las emociones fuertes, conformaros con Post Scriptum de la misma bodega. Pero tener la paciencia de dejarlo envejecer en bodega hasta que los taninos se domestiquen y la acidez quede bien integrada.

Y para terminar, olvidémonos por una vez de Oporto y Madeira, que eso requiere artículos específicos y cerremos nuestro menú-degustación con un  Moscatel de Setúbal. Ya que hoy estamos tirando la casa por la ventana bebamos la Reserva 20 anos que elabora Jose Mº da Fonseca, con moscatel roxo, esa uva en vías de extinción. Esos sabores son inenarrables. ¿Qué me estáis diciendo? Ah, que no lo podéis encontrar. Pues conformaros con Alambre, también de la misma casa, también con 20 años. ¡Que dulzura tan fina, nada empalagosa, para acabar una degustación maravillosa! Bueno, adiós, me voy a la cama, preguntaré a Morfeo si en el Olimpo tienen vinos parecidos a los de Portugal.

El Factor Humano

(Dedicado a los amigos que me invitan a espléndidas catas, única forma de probar vinos míticos e inalcanzables. Gracias, muchas gracias Carlos y David)

Durante muchos, muchos años se valoró excesivamente en España la forma tradicional de elaboración, la costumbre secular del agricultor. “Siempre se hizo así”… Y así nos lució el pelo. Especialmente en ciertas zonas, y todavía ocurre en la actualidad, se busca el vino de cosechero, “sin química”, sin ningún tipo de aditiva y, por lo tanto, sin técnica. Y esos vinos, que debían beberse rápidamente, antes de convertirse en intragables, ni podían viajar, (se “revolvían”) ni admitían mejora con su reposo en botella, ni nada de nada.

Menos mal que esas nefastas, casi mejor nefandas costumbres están en proceso de extinción. El gran salto adelante de nuestra viticultura se debe casi en exclusiva a una nueva generación de jóvenes técnicos, de brillantes enólogos, que han aprendido como realizar la selección de uvas, su tratamiento adecuado, las fermentaciones controladas, etc. Hoy vamos a dar un pequeño repaso al Top Five, los cinco más destacados artífices de la revolución vinícola española desde el subjetivo punto de vista del Búho.

Álvaro Palacios, premiado en Stuttgart (Alemania) como mejor joven Winemaker del 2008 por un jurado internacional, que valoró lo que ya sabíamos en España desde hace años, unos vinos llenos de carácter y singularidad que van desde los míticos e inalcanzables Clos Dofí y L’Ermita (en su momento el vino más caro de España) del Priorato hasta los actuales vinos que elabora en el Bierzo, unos sencillos y accesibles, Pétalos del Bierzo y Corullón y otros de más enjundia: San Martín, Las Lamas, La Faraona y Moncerbal. Son experimentos realizados con cepas muy viejas y cantidades ridículas, salvo en los precios, entre 100 y 300 €. Por ejemplo, del más caro, La Faraona, se hacen apenas dos barricas, quinientas y pico botellas. De los otros, algo más, entre mil y dos mil y pico botellas.

Benjamín Romeo, que fue durante 15 años el enólogo de Artadi, artífice de sus éxitos (Grandes Añadas, Pagos Viejos y Viña El Pisón) está ahora en la cima del mundo después de que Robert Parker calificara durante dos años consecutivos a su vino emblemático Contador con 100 puntos. Ya eran pocas y difíciles de encontrar las botellas que elaboraba, unas 1.500, pero ahora es prácticamente imposible, además de haber duplicado su precio. El vino recibe todos los cuidados del mundo, uvas de 80 años, recogida manual por la noche para que esté a baja temperatura, selección de los racimos, etc., así que entre la técnica de Benjamín, estos cuidados y la materia prima no es extraño que se alcancen tal altas cotas de excelencia.

Marcos Eguren es otro de los genios que han llevado los vinos españoles a unas posiciones de privilegio, a codearse con los Master del Universo. Como un Rey Midas de la actualidad todo lo que toca se convierte en oro. ¿Cómo es posible elaborar vinos como Numanthia o Termanthia,  (otro con 100 puntos Parker) en Toro, donde esos maravillosos taninos dulces dejan la boca del catador siempre con ganas de repetir o extrae de la tempranillo peludo esa esencia que es el Señorío de San Vicente. Pero es que además elabora El Puntido y Sierra Cantabria Colección Privada y El Bosque y Amancio y La Nieta. El Búho ha catado todos estos vinos y elegir uno es como decir a que hijo quieres más. Mientras otros dedican todo su esfuerzo a conseguir un vino espléndido, Marcos puede hacer una docena. En fin, también Maradona era capaz de dar vueltas y vueltas al campo sin que la pelota tocase el suelo.

Mariano García es tal vez uno de los grandes, ya no a nivel nacional sino internacional.  Tal vez su caso no tiene mérito. Al fin y al cabo nació en la finca de Vega-Sicilia, ya que su padre trabajaba allí. Después de ser el enólogo de uno de los mejores vinos del mundo durante 30 años decidió volar sólo y como muestra de su trabajo ahí están primero Mauro, Vendimia Seleccionada y Terreus. Luego empezó a extenderse por la geografía nacional, desembarca en Toro y elabora San Román, espléndido vino, compitiendo en la Champion’s League de los vinos de esa D.O. con los Numanthia y Pintia o los Bienvenida El Palo. Luego con sus hijos y César Muñoz logran otro exitazo, Leda Viñas Viejas. Y como Eguren no tiene límite, así que triunfa con Aalto y Aalto PS en la Ribera del Duero de nuevo.

Miguel Angel de Gregorio también se crió en una bodega, ya que su padre se encargaba de los viñedos de Marqués de Murrieta. Ingeniero agrónomo y enólogo, Miguel Angel revolucionó el mundo tradicional del vino en La Rioja, ya que cuestionó la clasificación de los vinos de calidad en crianzas, reservas y grandes reservas. Con toda la razón del mundo expresa que un gran reserva se puede elaborar con un vino impresentable siempre que cumpla los plazos reglamentarios de estancia en barrica y reposo en botella y utilice los tipos de uva autorizados por el Consejo Regulador. Así que empezó a elaborar vinos de gran calidad que no tenían el paraguas de reserva o gran reserva en la contraetiqueta. El Búho había probado en muchas ocasiones Finca Allende, 250.000 botellas anuales de un muy digno vino de crianza y en una cata dirigida por Miguel Angel tuvo la inmensa suerte de catar sus dos espléndidos vinos Calvario y Aurus. Gran expresividad, aromas profundos y una madera de altísima calidad bien ensamblada producen una orgía de los sentidos. Sólo 7.500 botellas del primero y apenas 5.000 o 6.000 del segundo convierten en privilegiados a los que consiguen probar estos vinos.

Estos enólogos y otros muchos que aprendieron con ellos o en las ocho universidades españolas que imparten Enología o en la tradicional Universidad de Burdeos son los que han conseguido que los españoles podamos sentirnos orgullosos de nuestros vinos.

¡Hasta pronto, amigos de la noche y el vino!