La Salgar

Es corriente en los grandes vinos que tengan una segunda marca, en algún caso para que puedan probarlos aquellos que no se pueden permitir el alto precio del famoso y en otros para así disfrutar más asiduamente de los placeres que producen, dejando al hermano mayor La Salgarpara las fiestas especiales, las grandes ocasiones, cuando uno se estira porque la celebración merece la pena. Ejemplos tenemos muchos, los grandes caldos franceses son un caso típico, Château Margaux y Pavillon Rouge; Lafite RothschildCarruades de Lafite, etc. En España, Vega-Sicilia tiene a Valbuena, como Pingus a Flor de Pingus o L’Ermita a Clos Dofí. Pues bien, esto también acontece con los restaurantes y el laureado Casa Marcial, galardonado con dos estrellas Michelin,  tiene un hermano pequeño, La Salgar, donde oficia la hermana de Nacho Manzano, Esther, con un sistema similar al restaurante arriondino, que consiste en una carta donde comparten protagonismo por un lado la cocina moderna e innovadora pero ya asentada y por el otro los clásicos populares que nunca pasarán de moda. Así vemos, por ejemplo, la “Cigala con esencia de aire de su cabeza, pepino y jugo de queso de Vidiago” como ejemplo de lo primero y “Cabritín a la moda de Ponga” o el “Arroz con pitu de caleya” como muestra de lo segundo.

Pero pasemos ya a la mesa. Nos esperaban tres mantequillas sorprendentes para aplacar el hambre, de albahaca, de aguacate con piñones y de vino tinto. Después el aperitivo de la casa, un enorme, en tamaño y calidad, mejillón con caldito de verduras donde sobresalían unos canónigos. Siempre viene bien un caldo para entonar el estómago y dejarnos preparados para los entrantes.

Tres fueron éstos, todos tradicionales. En primer lugar, no podían faltar las famosas croquetas de jamón, una de las grandes especialidades de la casa. Cuidado con ellas, son tan apetitosas que el comensal distraído se encuentra al dar el primer bocado con un incendio en la boca y, claro, sale escaldado. Siempre llegan muy calientes, así que paciencia y a esperar un poco mientras de atemperan y pueden comerse sin peligro. Cremosas y muy sabrosas tienen su fama bien ganada.

El segundo entrante consistió en unos boletos simplemente pasados por la sartén. Cuando el producto es bueno, no hacen falta grandes elaboraciones. De esta forma tan sencilla se podía disfrutar del bosque profundo, de los sabores ancestrales de la tierra, de la lluvia. Las setas y los hongos nos acercan a la Madre Tierra, la Pachamama que dirían en tierras americanas. Reconozco que son una de mis grandes debilidades, con ellas he cometido incluso graves temeridades, comiéndolas en mi juventud sin la seguridad de que no fueran venenosas, confiando en esas opiniones como “creo que son comestibles”. Menos mal que Dios protege al inocente.

Para terminar los entrantes un pulpo con patatas, a la gallega en cuanto a la apariencia, pero con un toque moderno difícil de definir. Nunca podré entender como algo tan sencillo pero tan suculento horroriza a los británicos, que abominan de este plato. Jamás me cansaré del pulpo o de la tortilla de patatas por muchos y muchas que coma, como diría alguna ministra.

Con los platos principales hubo diferentes opciones. El Búho, aunque omnívoro, un poco más carnívoro que ictiófago, se decidió por un solomillo acompañado de una ligera ensalada, pimiento del piquillo y unas sencillas patatas fritas. Algunos dirán que un solomillo sólo es eso un solomillo, pero la pieza era realmente escogida, de gran calidad. La foto muestra claramente su altura en todos los sentidos. No debe ser tan sencillo encontrar estas carnes porque pocas veces se encuentra una carne tan redonda. El punto como debe ser. En nuestro país existe una tendencia secular a estropear la carne pasándola dos niveles por encima de lo que pide el comensal. Cuando uno la pide casi cruda la traen muy hecha y así en casi todos los restaurantes. Uno añora el cartesianismo francés. El Búho no olvida un restaurante en Tours, al sur de París, donde al preguntarle como quería el solomillo le explicaron que la carne sólo podía ser bleu, saignant, à point o bien cuit,  que podríamos traducir por cruda, jugosa, al punto o muy hecha en español y que puede corresponder al comensal fanático, conocedor, normal o vegetariano, respectivamente.

Los otros comensales eligieron pescados, el Búho no opina de lo que no prueba, lo siento. Buena pinta tenía la merluza con almejas. También el otro pescado, quizás una lubina. El Búho no se fijó demasiado porque se dedicaba con delectación a su plato.

Para beber, San Vicente 2006, Rioja elaborado por Marcos Eguren, una de las debilidades del Búho. Un espléndido vino elaborado con tempranillo peludo de más de cincuenta años de antigüedad, oscuro como boca de lobo, profundo en sus sabores, frutos negros, madera de calidad, complejo. Y a un precio razonable.

Como quedaba casi una botella de tan preclaro vino al llegar a los postres, el Búho pidió una tabla de quesos asturianos donde no faltaba el Gamonedo o el Cabrales, que dieron la talla ante un vino de tanta calidad. Los otros comensales, más golosos, se dedicaron al arroz con leche o a una tarta de fruta tropical con helado.

Por último, destacar el espléndido marco que supone el local donde se ubica La Salgar. Con unos amplios ventanales del suelo al techo que dan directamente a los jardines del Museo del Pueblo de Asturias, parece que estás en medio de la naturaleza pero bien abrigado. A mediodía, uno puede disfrutar del verde prado asturiano y es un valor añadido a la agradable velada que disfrutamos. El servicio fantástico, al ritmo que a al Búho le gusta, sin prisas, pero sin pausas. La relación calidad/precio de lo mejor que hay en Asturias. ¿Qué más puedes pedir?

La Salgar

Dr. Fleming 859
33203 Gijón (Asturias)
Tfno: 985 331 155
www.lasalgar.es
Cierra domingos noche y lunes

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~ por El Búho Sibarita en 22 abril 2010.

3 comentarios to “La Salgar”

  1. […] This post was mentioned on Twitter by José Manuel Pazos, Lindsay Fashion, Noticias de Moda, Tendencias OK, Revista Moda OK and others. Revista Moda OK said: La Salgar « el búho sibarita: Así vemos, por ejemplo, la “Cigala con esencia de aire de su cabeza, pepino y jugo d… http://bit.ly/awa6Y7 […]

  2. Muy interesante y apetecible.
    En cuanto a la carne, en mi opinión el gran problema es, más allá del punto de cocinado, su maduración. Creo q en Europa -y en España más aún- no se deja madurar lo suficiente con lo q no se obtiene lo q se podría de piezas de buena calidad. En este sentido la carne de Estados Unidos es más sabrosa, con periodos de maduración de hasta 30 días q aquí es impensable. Teniendo el cuidado necesario de q no haya ruptura en la cadena de frío, por supuesto.

    • Tienes toda la razón. Se nota que eres un experto en la materia. Sólo dejan madurar la carne el tiempo adecuado algunos restaurantes muy especializado, fundamentalmente, asadores que utilizan carne rojas de mucha calidad.

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